1、人員衛生標準

食堂衛生管理基本標準 

一、食堂個人衛生

1）所有廚務工作人員必須經本地醫院或防疫部門檢查身體合格并獲發健康證，方能持證上崗。 

2）衣著干凈整潔，不留長發、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。

3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4） 不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

5） 發現自己染病須及時報告，暫停工作。 

二、食堂食品衛生

1） 蔬菜當天購進當天食用，發現變質立即丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。

2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

3） 肉食、魚類等要保持鮮活。

4） 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5） 熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。

6） 剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。

7） 過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣。

8） 鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。

9） 包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。 

三、食堂餐具衛生

1） 打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。

2） 用過的食具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經消毒不得回圈使用。 

四、廚房衛生

1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。

2） 切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐竈等每天須保證清洗干凈。

4） 油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

5）特別注意清除食堂衛生死角，飯堂衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

6） 定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。 

五、餐廳衛生

1） 地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。

2） 桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。

3） 墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。

4） 每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。

5） 專人負責回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。 

六、安全衛生管理 

（1）— 發生火災后怎么辦?

確認火災位置 --> 報告 --> 逃生 --> 報警

滅火的基本原則：

* 救人重于救火

* 先控制、后消滅

* 先重點、后一般

* 能滅則滅，不能滅則逃

滅火的基本方法：

1、隔離法

2、冷卻法（水、二氧化碳）

3、窒息法（棉被、毯子）

4、抑制法（干粉）

正確方法：

1、起火單位名稱；

2、發生火災的地址；

3、燃燒對象；

4、火勢情況；

5、人員被困情況；

 （2）— 油鍋著火怎么辦?

及時處理方法：

油鍋內投入青菜 --> 使用滅火器 --> 逃生 --> 報警

麻袋投入油鍋內 --> 使用滅火器 --> 逃生 --> 報警